Как-то накануне Международного дня солидарности трудящихся легендарный кремлевский повар Виктор Беляев рассказал о приемах, которые устраивались в Кремле по случаю праздника
Первомай — праздник мира и труда — в Советском Союзе отмечали с размахом. На демонстрацию надевали обновки, детвора шла с разноцветными воздушными шарами. А после накрывали стол дома либо выезжали на природу — на маевку. К празднику обычно пытались раздобыть дефицитные продукты — шпроты, майонез, конфеты «Птичье молоко»…
Интересно, а что было на столах у партийной элиты Советского государства в Кремле? Об этом рассказывал президент Ассоциации кулинаров России Виктор Беляев, проработавший на кремлевской кухне с 1975-го по 1990 год, а затем на протяжении восьми лет занимавший должность генерального директора комбината питания «Кремлевский» Управления делами Президента Российской Федерации.
«Из Украины везли колбасу в бочонках, из Белоруссии — молочные продукты, из Армении и Грузии — фрукты»
— Празднование Первого мая в Москве было зрелищем необыкновенным, — вспоминал Виктор Беляев. — Со всех уголков столицы к Красной площади, словно реки, устремлялись колонны трудящихся с транспарантами, портретами вождей, веточками березы, украшенными бумажными цветами. Шли с песнями, ликовали. Когда диктор объявлял: «Дорогие товарищи, народ и партия едины!» — в ответ раздавалось громогласное «ура!».
На Красной площади на трибуне стояли члены Политбюро во главе с генеральным секретарем ЦК КПСС. Рядом на гостевых трибунах трудящихся приветствовали представители дипломатического корпуса, генералитет, творческая и спортивная элита страны. А на трибунах вдоль фасада ГУМа располагались ударники коммунистического труда. Демонстрация начиналась в десять утра и продолжалась пять-шесть часов.
— Выстоять на трибунах столько времени, наверное, было непросто…
— Поэтому в Мавзолее на верхнем этаже для руководителей государства устраивали комнату отдыха с буфетом. Так что периодически они поднимались туда выпить коньячку, чаю или кофе, подкрепиться бутербродом с севрюгой, лососиной, тарталеткой с черной или красной икрой, горячей грибной закуской.
Для тех, кто стоял на гостевых трибунах, варился глинтвейн. Первого мая обычно было еще прохладно, и горячий напиток согревал, ну и к тому же добавлял настроения. Варили мы его на большой кухне в Государственном Кремлевском дворце. С вечера здесь устанавливались 50-литровые котлы, привозилось красное полусухое вино, а с утра, когда в него добавляли корицу, лимон и другие специи, запах стоял уже невероятный! Глинтвейном наполняли большие термосы, солдаты и курсанты выносили их на улицу и в палатке за последней трибуной разливали напиток в стеклянные стаканы, которые раздавали гостям.
— Не было опасений, что кто-то может опьянеть до неприличия?
— Нет, мы специально делали глинтвейн очень легким. Для этого кипятили вино недолго. Ведь чем дольше кипятишь, тем крепче становится напиток. Помню, как однажды после демонстрации Брежнев подошел поприветствовать гостей, стоявших на соседних трибунах, а они… веселые такие. Он и говорит: «Да-а, наверное, кроме глинтвейна, сегодня еще что-то покрепче дали! Ну-ка, налейте и мне. Сделал пару глотков: „Хорошая штука! А чего мы коньяк-то холодный пьем?“ И уже на ноябрьские праздники глинтвейн давали и руководству страны.
— Чем угощали руководителей Советского государства и высоких гостей на праздничных приемах?
— Пока шла демонстрация, накрывали длинные столы, которые назывались „кораблями“. Рассчитаны они были на 10−12 человек. Гости располагались по рангам. Чем выше ранг, тем ближе к генеральному секретарю. Места за столами указывались в приглашениях. При Хрущеве застолья продолжались по пять-шесть часов, при Брежневе — полтора-два часа. Открывался прием речью генерального секретаря ЦК КПСС. Затем начинался концерт.
Выступали известные артисты — Муслим Магомаев, Людмила Зыкина, песни в исполнении которой обожал председатель Совета министров СССР Алексей Косыгин. Культура гостей была высокой. Когда артист выходил на сцену, присутствующие прекращали жевать, стучать вилками. Атмосфера на приемах при Брежневе была хорошая.
— Правда, что в последнее время Брежневу вместо коньяка наливали компот?
— Мы придумали этот вариант в конце 1970-х годов, когда Брежневу уже нездоровилось. Действительно, сначала пытались заменить коньяк в бутылке компотом — из слив и яблок. Но он получался мутный, без блеска. Вдруг кто-то из старых поваров и говорит: „Ерундой занимаетесь. Шиповник сварите и лимон добавьте“. Сделали — получилось! И вот Брежнев произносит тост, а члены Политбюро, которые практически все были уже в возрасте, поднимают бокалы с этим отваром. Люди смотрели и удивлялись: „Хлещут коньяк, как воду!“
— А чем закусывали?
— Блюда готовили в основном русской кухни. Гостям предлагались пирожки — очень маленькие, на один укус. Тесто делали изумительное. В полпятого утра начинался замес. Начиняли мясом, капустой, грибами, яблоками, брусникой, маком. В ассортименте холодных закусок — тающий во рту белужий бок, севрюга горячего копчения, которой уже не найти нигде — технологии копчения, к сожалению, потеряны. Также делали рулеты из судака со шпинатом, форшмак из щуки — такую вот русскую экзотику…
*
Были и французские блюда. Например, галантины из много раз провернутого мяса с добавлением сливочного масла, мускатного ореха. Подавались они с лимоном и хреном. Деликатесы доставлялись со всего Советского Союза! Из Украины везли колбасу в бочонках, из Белоруссии — молочные продукты, из Армении — абрикосы, коньяк, из Грузии — воду «Боржоми», гранаты…
«Косыгин любил каши, сырники и восхищался блюдом с названием „борщок“
— Подавались блюда как-то особенно?
— В гербовой посуде. Причем герб на тарелках ни в коем случае нельзя было закрывать едой. Пили из хрусталя, который, когда загорались большие люстры в зале, сверкал огнями. Фрукты подавали в рубиновых вазах, которые по цвету напоминали кремлевские звезды. Во всем было величие! Горячие закуски приносили в начищенных мельхиоровых „баранчиках“. Сплав, из которого их делали, удивительным образом сохранял тепло.
А какие красивые икорницы были на мельхиоровом основании! Подавали икру очень эффектно — у нас работал специальный цех, где создавались ледовые фигуры. Паяльником выпиливали изо льда кремлевскую стену и заливали ее охлажденным свекольным отваром. Лед окрашивался, и смотрелось это очень красиво! Осетров, запеченных целиком, подавали на блюде, расположенном на постаменте-аквариуме, где в воде с подсветкой плавали живые рыбки.
— Невероятно!
— Но и это еще не все. Словно живые, смотрелись на блюдах жареные поросята и фазаны с перьями… Поначалу птица ощипывалась, перья дезинфицировались в уксусе. Тушку запекали с яблоками, айвой, делили на порции, затем „собирали“ и украшали перьями. Работа невероятно сложная. Собирали по эскизу, чтобы каждое перо — красное, синее, золотистое — оказалось на своем месте.
— Какие любимые блюда были у Брежнева и его соратников?
— Брежнев, поскольку он из Украины, очень любил украинскую домашнюю кухню — борщи, вареники, сальцо. Косыгин, очень скромный человек, аскет, предпочитал каши и сырники. Вспоминается история, как моему наставнику Виталию Алексеевичу, в прошлом личному повару Сталина, пришлось готовить представительский стол по случаю приезда к Косыгину некого американского бизнесмена. Нужно было приготовить представительский стол — без горячего. Только легкие оригинальные закуски. Виталий Алексеевич долго думал, чем удивить американского гостя, и решил сделать канапе-"домино». Из хлеба он смоделировал фишки, покрыл их маслом, а точками служили черные икринки.
Но Косыгин остался шедевром… недоволен. Вызвав Виталия Алексеевича, тихо-тихо сказал: «Не надо издеваться над деликатесом, которого нет в магазинах». Но было блюдо, которым Косыгин восхищался. Это — «борщок». Его подавали на приемах в Кремле и в Завидово. И когда приезжали иностранные гости, Косыгин любил в тонкостях рассказывать об этом лакомстве. Многие ведь полагали, что «борщок» — разновидность борща. Однако это не так.
— Что же за блюдо такое?
— Варится костный бульон из рябчика, в него добавляется свекольный отвар для придания красивого рубинового цвета, немного перчика и перед подачей в бульонную чашку — чайная ложка коньяка. Подается со слоеным пирожком с мясом или с острыми гренками. Объедение! Он пьется легко, как глинтвейн. А нежнейшее розовое мясо рябчика, который кормится преимущественно брусникой, шло на приготовление бесподобных котлет «по-министерски», в которые также добавлялись яблочко и сливочное масло.
Еще все очень любили осетрину «по-монастырски», которую часто подавали на банкетах на порционных сковородках или мельхиоровых блюдах. Прожаренное филе рыбы, отварной картофель, нарезанный кружочками, подрумяненные шампиньоны и репчатый лук, кусочек краба и четвертинка вареного яйца заливается сметанным соусом, присыпается тертым сыром и все это запекается в духовке до золотистой корочки.
«Когда в Москве гостил Фидель Кастро, решили его удивить мороженым «Сюрприз»
— А что предлагалось на десерт?
— Груша в винном сиропе — прозрачная, янтарная. Также делали муссы, парфе, мороженое «Сюрприз». Для его приготовления выпекаются два бисквитных тонких коржа, на один из них накатываются плотные шарики мороженого — по количеству присутствующих на торжестве. Закрывается все это вторым слоем бисквита. Затем вся поверхность десерта покрывается взбитым белком. И сразу же на полминуты изделие помещается в разогретую духовку. Борта таким образом скрепляются, а мороженое не успевает растаять. Перед подачей десерт поливаете подогретым коньяком, гасите свет и… зажигаете. Эффект потрясающий!
Правда, однажды случился конфуз. Когда в Москве гостил Фидель Кастро, решили его удивить этим мороженым. У него как раз был день рождения. Праздновали в особняке на Ленинских горах (ныне Воробьевых). И вот большой зал на 30 человек, среди гостей Кастро, министр иностранных дел Громыко… Мы с моим другом залили десерт коньяком, гасится свет, все сидят в темноте, мы поджигаем «Сюрприз», а он… не горит. Поливаем еще раз — то же. Мороженое вот-вот растает, гости в темноте-то сидят, ждут.
Включили свет. Фидель недоуменно улыбается. Громыко багровый сидит. Хорошо, что мы заготовки сделали. Опять быстро накатываем на корж мороженое, покрываем десерт белком, помещаем в духовку, вынули, заливаем коньяком из другой бутылки… Снова в зале гасится свет. И опять… не горит! У нас уже мандраж, конечно. Что делать? Нам говорят: мол, несите так уже.
И вдруг меня осенило. Я залил десерт обычным спиртом, а для запаха сбрызнул его ароматным французским коньяком. Снова погасили свет, мы вынесли наше произведение, зажгли. Зрелище было такое, что Фидель воскликнул: «Вот это сюрприз!»
— А на маевки руководители СССР выезжали?
— Леонид Ильич любил собирать всех в Завидово. На улице разжигались костры, накрывались большие дубовые столы, если было холодно, тепло одевались. Готовились блюда на огне — дичь, шашлыки, в чугунках варилась картошка, гречневая каша… Кухня была полевая. Помню, с каким удовольствием собравшиеся ели гречку с тушенкой из простых мисок алюминиевыми и деревянными ложками. На столах также были селедочка, винегрет, сало…
Иногда, конечно, немножко подрезали семгочки, ставили икру, но эти изыски порою оставались практически нетронутыми. Гостям хотелось простой еды: картошечки с селедочкой под рюмочку водочки. Присутствующие общались, пели русские народные песни. Леонид Ильич очень любил и украинские, хорошо исполнял, к примеру, «Рiдна мати моя»… В Завидово приглашались и приезжавшие в СССР лидеры государств: Фидель Кастро, Броз Тито…
— Виктор Борисович, ностальгируете по советскому времени?
— Это не ностальгия, а наша история. Ее надо признавать и уважать. И я рад, что причастен к этой истории.
https://fakty.ua/ru/